Sous Vide – 04 2018-04-02T22:17:46+00:00

Sous Vide receptek és útmutatók

Hozza ki a legtöbbet a főzésből a Byzoo-val…

Sous Vide főzési idő és hőmérséklet beállítási útmutató

Ismerje meg átfogó sous vide főzési idő- és hőmérsékleti útmutatókat.

Vesepecsenye, rostélyos és szűzpecsenye

A zsírosabb húsokat, mint a kiváló minőségű rostélyost vagy a vesepecsenyét néhány fokkal magasabb hőmérsékleten kell elkészíteni, mint a soványabb húsokat, mint például a bélszínt, a bőséges intramuszkuláris zsírok segítenek megőrizni nedvességet, miközben ízt is adnak az ételnek. A zsírosabb hússzeletek természetes “hőszigeteléssel” is rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy kissé hosszabb ideig tart elérni a megfelelő belső hőmérséklet.

Angolos: 53 ° C-tól 53 ° C-ig, 1-2 óra és 1 óra között.
Félig angolos: 54 ° C-tól 57 ° C-ig, 1-4 óra alatt (57 ° C-on 57 ° C hőmérsékleten 2 1/2 óra).
Médium: 135 ° F (57 ° C) és 62 ° C (144 ° F) között, 1-4 óra.
Közepesen átsült: 145 ° C-tól 68 ° C-ig, 1 és 3 1/2 óra között.
Jól átsült: 69 ° C (156 ° F) és felfelé, 1-3 óra.

Bélszín steak

A sovány bélszín könnyen túlfőhet és intramuszkuláris zsírok nélkül kiszáradhat. A bélszínt néhány fokkal alacsonyabb hőmérsékleten készítjük el, mint a zsírosabb húsokat szoktuk, mint amilyen a rostélyos vagy a szűzpecsenye. “Rare” tartományban, a 49 ° C és a “Well done” az 54 ° C között szeretjük az optimális érzékenységet és nedvességet.

Nagyon angolos vagy angolos: 49 ° C-tól 53 ° C-ig, 45 perctől 2,5h-ig
Közepesen angolos: 54 ° C-tól 57 ° C-ig, 45 perctől 4 óráig
Médium: 62 ° C, 45 perc és 4 óra között
Átsült: 68 ° C  3 1/2 óra
Jól Átsült: 69 ° C  3 1/2 óra

Hamburger

A hagyományosan készített hamburgereknél nagyon nehéz megítélni, hogy mikor tökéletes az állaguk. A darált hús miatt a pogácsa rostjai nem olyan sűrűk, mint egy hússzeleté, és ez azt jelenti, hogy hamburger hús könnyen túlsül. Ráadásul, mivel viszonylag vékony egy húspogácsa, nehéz megítélni, hova érdemes szúrni a húshőmérőt.
A precíziós főzési eljárással viszont tökéletesen el lehet találni, mikor lesz meseszép rózsaszín a pogácsa közepe. Minden egyes alkalommal.

Nagyon angolosan vagy angolosan: 51 ° C-tól, 40 perc-től 2 1/2-óráig
Közepes angolos: 51 ° C – 54 ° C, 40 perc-2 1/2 óra
Médium: 54 ° C-tól 58 ° C-ig, 40 perc-2 1/2 óra
Közepes átsült: 59 ° C-tól 62 ° C-ig, 40 perctől 4 óráig
Átsült: 63 ° C-tól 68 ° C-ig, 40 perctől 3 1/2-ig

Csirkemell

A grillezett vagy serpenyőben készített csirkétől eltérően a sous vide csirkemell minden egyes alkalommal zaftos és omlós. Attól függően változik az elkészítés ideje és hőfoka, hogy Ön milyen végső textúrát és tálalási hőmérsékletet szeretne elérni. A 60-62° C a mi kedvenc hőmérséklet-tartományunk a forró csirkehús számára.

A 60 ° C-os főtt csirke nagyon finom, rendkívül lédús és sima textúrájú, szilárd és teljesen átlátszatlan, és egyáltalán nem rágós. Ha 66° C fölé emelkedik a hőmérséklet, a csirke még mindig zaftos és finom lesz, de hajlamos lesz kicsit rágóssá válni. Viszont ez a tökéletes állag, ha a csirkét hideg salátához készítjük. Ha 71 ° C-on készül, akkor lesz az eredmény jól átsült.

Annak, aki a hagyományos sült csirkét kedveli, de nem szereti, ha ki van száradva a csirkemell, ez a legjobb hőmérséklet-tartomány.

Pácolt és szaftos hideg csirkemell salátának: 66 ° C, 1-4 óra
Nagyon lágy és szaftos, forrón tálalt: 60 ° C, 1 1/4 és 4 óra
Szaftos, omlós, forrón tálalt: 66 ° C, 1-4 óra
Hagyományos, szaftos kissé szálkásabb, forrón tálalt csirkemell: 71 ° C , 1-4 óra

Csirkecomb

A csirkemellel ellentétben a csirke alsó és felső combok kötőszövet tartalma magas, ezért erőteljesebb ízzel és textúrával bírnak, amelyeket jobban megtartanak az elkészítésük során. Ha olyan alacsony hőfokon készítenénk el, mint a csirkemellet, mondjuk  60 ° C-on, szinte ehetetlenül rágós és kemény húst kapnánk.

66 ° C-on kezdenek a nedvek kitisztulni, de ez a keményebb kötőszöveteknek, mint a vastagabb inak, kevés, ezért lesz az eredmény kicsit rágós. Ez egy jó választék, ha nagyon erős, húsos textúrát szeretne. Ha eléri a csirkecomb hője a 74 ° C-ot, eljött a mi időnk.

Ha rövidebb időt adunk a húsnak, akkor omlósabb eredményt kapunk, mintha alacsonyabb hőfokon készítenénk, és épp csak egy hajszálnyival lesz szárazabb. A hosszabb főzési idővel, a csirkecomb omlósabb lesz. A kifolyt nedvanyagok gélt képeznek a sous vide zacskó alján, amit később fel lehet használni ízletes egytálételek készítésére.

Tökéletes, nagyon zaftos, enyhén kemény: 66 ° C, 1-4 óra
Omlós és nagyon zaftos: 74 ° C, 1-4 óra
Leomlik a csontról: 74 ° C, 4-8 óra

Sertésborda

A sertésbordát hagyományosan lassan főzik annak érdekében, hogy bőséges mennyiségű kötőszövetet alakítsanak át zselatinra, és a kemény bordák megpuhuljanak. Az átalakulás sebessége a hőmérséklet és az idő függvénye; minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb ideig tart. Ugyanakkor, minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál nagyobb a belső nedvesség, amit a bordák megtartanak, ahogy főnek.

Tehát míg a 63 ° C-on készült sertésbordának nagyjából háromszor annyi időre van szüksége, hogy elkészüljön, mint a 74° C-on készítettnek, sokkal zaftosabb, húsos állagú eredményt kapunk, ami majdnem olyan, mint egy omlós steak.

A magasabb hőmérsékleten készített bordák inkább a hagyományosabb BBQ ízt és állagot kapják, jól kisült zsírral és hússal, amely roppan egyet az ember szájában, amikor beleharap.

Extra húsos, zamatos, és omlós: 62,8 ° C, 36 óra
Hagyományos BBQ, kevésbé omlós: 73 ° C, 12 óra

Tovább